Bin Agil: Mapishi ya pwani na ladha asili mjini Mombasa

Katika mtaa wa Majengo, eneo la Mvita,mji wa kitalii wa Mombasa upepo mwanana wa bahari unaambatana na harufu ya biashara za karne nyingi za Bahari ya Hindi, ndipo anapopatikana mmoja wa wataalamu wa mapishi ya asili ya pwani, Hussein Bin Agil.

Hapa, katika mkahawa wake wa ‘Bin Agil’ ambao umekuwa msingi wa utamaduni wa chakula kwa vizazi kadhaa, wageni hukaribishwa na harufu ya nazi, pilipili, vitunguu thomo, iliki na karafuu zinazopendeza kwa ladha yake nzuri. Ni mahali ambapo ladha za kale za Waswahili zinapatikana, kukua na kuangazia zaidi kuliko wakati mwingine wowote.

Kwa karibu miaka 30, Bin Agil amekuwa zaidi ya mpishi kwani amekuwa mlezi wa urithi, mwanahistoria, na balozi wa kimataifa wa mapishi ya Pwani ya Afrika Mashariki. Akijulikana na wakazi, watalii wa ndani na wa kimataifa, mkahawa wake umeendeleza na kuhamasisha thamani ya chakula cha pwani au cha kiswahili kama moja ya kivutio kikuu cha utalii Pwani ya Kenya.

Katika jiji ambalo mandhari yake husambaza tamaduni za Kiafrika, Kiarabu, Kihindi na Kiajemi, vyakula vya Uswahili vinabaki kuunganisha watu wa Mombasa. Na miongoni mwa wahimili muhimu wa urithi huu, jina la Hussein Bin Agil limeandikwa kwa hati za dhahabu.

Wakati TRT Afrika ilipotembelea mkahawa wake mida ya asubuhi, tulikuta hali tofauti kabisa na tulivyotarajia. Ukumbi ulikuwa umejaa watu tayari, sauti za wateja zikiungana na harufu ya vyakula tofauti. Kuna mahamri, vitumbua, bajia, sambusa, maini ya mbuzi yanayokaangwa na pilipili manga, tambi tamu za nazi, ndizi mbivu zilizopikwa kwa tui, na samaki waliokatika vipande ikitoka jikoni, ilikuwa ya kuongoza mtu hata kutoka mita 200 mbali na eneo hilo.

Bin Agil hukaribisha kila mgeni kwa kauli yake maarufu: “Sisi tunauza vyakula halisi vya Kiswahili yaani ‘pure Swahili dishes.”

Na kweli, vyakula vyake ni ushahidi wa uhalisia huo. Ni vya kitamaduni, vyenye mizizi ya karne nyingi, lakini vimeandaliwa kwa ustadi unaofanya kila mteja afurahie ladha yake.

Orodha ya chakula cha asubuhi pekee vinakupa muamko wa aina yake wa ladha: mahamri au mandazi, vitumbua, sambusa za nyama, bajia, timchicha, marubajia, muhogo kutoka shambani kwake, maini ya mbuzi yaliyoungwa kwa limau, galgali, kifuli cha nyama maarufu pia Saudi Arabia na vyakula vingine zaidi ya 60 kila siku. Baadaye mchana huja biryani, pilau, mishkaki, tikka, shish tawook na samaki waliokaangwa kwa mtindo wa Pwani.

“Siri ya chakula cha Kiswahili ni nazi, vitunguu thomo na limau,” anasema. “Ukivitumia vizuri, hautakosea. Chakula cha kiswahili ni rahisi kwa upishi wake, lakini kina nguvu katika ladha.”

Safari ya Bin Agil katika mapishi haikuanza katika sehemu hii. Miaka 30 iliyopita alianza na kibanda kidogo cha kuuza juisi na matunda. Baadaye akafungua duka dogo, kisha likaongezeka hadi kuwa moja ya maeneo mashuhuri ya chakula cha pwani Mombasa. Siku hizi, amefanikiwa na ana tawi la Bin Agil katika mji mkuu wa Kenya, Nairobi, katika eneo la Pangani. Lakini ingawa jina lake limekua, msingi wake bado ni uleule: ubora.

“Mke wangu ndiye anayetathmini ubora wa vyakula, yaani “quality controller,” anafichua kwa tabasamu. “Kila mpishi hapa amefunzwa na kunolewa kupitia mikononi mwake. Alifundisha ladha, harufu, na uelewa wa usahihi wa kila mchuzi. Bila yeye, mkahawa huu usingekuwa hivi.”

Nidhamu yake ni ya kipekee. Huamka alfajiri na mapema baada ya swala, na hufunga biashara saa tano usiku, majira ya Afrika Mashariki. “Chakula kinatakiwa kuwa kimepikwa papo hapo kila siku,” anasisitiza. “Hakuna cha kesho.”

Lakini mkahawa wake haujulikani tu kwa chakula kwani pia ni kioo cha jamii ya watu wa Mombasa. “Hapa watu ni watulivu,” anasema. “Hakuna haraka. Tuna upepo wa bahari, tunapendana. Waislamu, Wakristo, Wahindu, tumekulia pamoja. Hakuna ubaguzi. Mombasa ni kisiwa cha amani."

Utamaduni huu wa umoja ndio uliounda ladha asili ya Uswahili yenyewe: mchanganyiko wa Kiafrika, Kiarabu, Kihindi na hata Kiajemi. “Chakula kama hiki hupatikana Mombasa pekee,” anasema. “Tumejaaliwa. Na niseme wazi, sisi hapa Pwani tuko juu katika kupika Afrika nzima.”

Katika kizazi hiki ambacho utalii wa vyakula unakua Afrika, kazi ya Bin Agil ni hazina muhimu. Ni ushahidi kwamba chakula hakitoshi kushibisha tumbo pekee; kinatunza tamaduni, kinafungua milango ya uchumi, kinavutia wageni, na kinaweka Mombasa katika ramani ya kimataifa kama mojawapo ya makazi muhimu ya ladha za kale.

Na mradi bahari inaendelea kuwapulizia wanaoishi maeneo ya pwani upepo wake mwanana, mkahawa wa Bin Agil unaendelea kunukia nazi, vitunguu thomo na pilipili manga, huku ukiwaongoza wasafiri kutoka Afrika na duniani kote kuonja ladha halisi na ya asili ya Pwani ya Kenya.